El trabajo de todo un año, recogido en unas pocas semanas. Desde agosto hasta octubre en el hemisferio norte –de febrero a abril en el sur-, los viñedos reviven con la emoción de la vendimia. Después de que las viñas pasen por la etapa del envero –cuando las uvas comienzan a convertirse en frutos maduros-, los viticultores empiezan a controlar el desarrollo de las uvas. Cuando las bayas maduran, los niveles de acidez descienden mientras que los azúcares aumentan. Cuando más azúcar haya en las uvas, más alto será el nivel de alcohol ya que estos componentes serán fermentados en alcohol. Los sabores se desarrollan y los taninos se suavizan. Los enólogos comprueban la madurez fenólica y fisiológica para conseguir un buen equilibrio entre los elementos mencionados y prepararse para la vendimia.

Generalmente, la vendimia comienza a principios o mediados de agosto para las uvas con las que se elaborarán espumosos, ya que se busca una acidez alta. Después, las uvas de vino blanco siguen su camino durante finales de agosto o principios de septiembre, cuando se recogen variedades como Pinot Gris, Sauvignon Blanc o Chardonnay. La vendimia continúa hasta finales de octubre con las variedades tintas como Merlot o Syrah, mientas que los vinos de cosechas tardías, como los elaborados con Cabernet Sauvignon, son los que más tardan permitiendo que las uvas produzcan niveles de azúcar concentrados.

Por supuesto, el momento de la vendimia es una de las decisiones más importantes que toman viticultores y enólogos, y normalmente varía de un año a otro. Puede incluso haber diferencias de unas pocas semanas entre regiones y los viticultores siguen con atención las previsiones meteorológicas. Lluvias excesivas, granizo, olas de calor o heladas pueden arruinar el duro trabajo de todo un año. Dependiendo del estado de madurez de las uvas y los pronósticos del tiempo, los viticultores pueden adelantar o atrasar la vendimia.

Las uvas se deben recoger con el fresco de la mañana o incluso durante la noche, ya que en cuanto se cogen, comienzan a deteriorarse. Lo mejor es procesarlas cuando están frescas y protegidas por sus levaduras naturales, por lo que es necesario evitar el calor. Hay dos métodos de vendimia: a mano o con máquina. La vendimia mecánica es más económica y rápida, y requiere de menos esfuerzos por parte del vendimiador. Una máquina agita los racimos y las uvas caen en tolvas, que a su vez se vacían en remolques. Un aspecto negativo de este método es que no discrimina entre racimos maduros y sanos frente a los inmaduros y estropeados.

La vendimia manual es más costosa pero permite seleccionar los racimos apropiados, así que es el método escogido para vinos de alta calidad. Cada racimo se corta individualmente con una especie de navaja de punta curvada o con unas tijeras y se coloca en cestas, mientras que los racimos inadecuados se desechan. Es un proceso muy delicado en el que los vendimiadores deben poner toda su atención para que la calidad de las uvas no se vea afectada.

Una vez que finaliza la vendimia, el trabajo continúa en la bodega, donde el vino empieza a tomar forma. Este paso también es crítico, así que ten la seguridad de que todo va bien. ¿Cómo? Realiza un test WineSeq sobre tus mostos y fermentados.