Terroir es una palabra francesa que significa «tierra». En el contexto de la industria del vino, se ha definido como la especificidad de un lugar, aunque a día de hoy, el concepto es fuente de discusión y ha perdido su sentido. Los catadores de vino generalmente incluyen conceptos tales como el clima, el aspecto, el suelo y cualquier otra cosa que pueda diferenciar el área de un viñedo de otra.

Según la OIV, terroir es «un concepto que se refiere a un espacio sobre el cual se desarrolla un conocimiento colectivo de las interacciones entre un medio físico y biológico identificable y las prácticas vitivinícolas aplicadas, que confieren características distintivas a los productos originarios de este espacio». El término incluye características específicas de suelo, topografía, clima, paisaje y características de biodiversidad.

Entonces, ¿qué es el terroir? Hay algunos conceptos clave que deben tenerse en cuenta al hablar de ello:

  • Clima: el clima de un sitio específico se refiere a los patrones climáticos que son comunes durante un período de tiempo significativo. Los parámetros que se tienen en cuenta incluyen el promedio de precipitaciones, la duración de la período de cultivo y la continentalidad. Aunque hay varios tipos de climas, solo cuatro son de interés para los viticultores: continental, oceánico, templado y mediterráneo. El clima de una región influye tanto en las variedades de uva cultivadas como en el estilo de los vinos producidos. El clima también es un factor importante, ya que estas condiciones determinan la calidad de las uvas y el vino resultante de una cosecha.

  • Terreno: este término se refiere a la ubicación de un viñedo y sus propiedades circundantes. Puede incluir factores como la altitud, el aspecto o el terreno, no solo la posición del viñedo en el mapa. Por ejemplo, la pendiente de un viñedo afecta la cantidad de luz solar que reciben las vides y también determina el drenaje, mientras que la altitud tiene un impacto en la temperatura. Esta es una consideración clave ya que las áreas más frías son apreciadas por su capacidad de desarrollar sabores complejos y retener compuestos ácidos. Las características geológicas, los grandes masas de agua y otra flora también afectan al sabor de un vino de un viñedo concreto. Los lagos templan las temperaturas, mientras que las montañas ofrecen protección contra el viento o la lluvia.

  • Suelo: el tipo de suelo afecta sabor de un vino. El suelo proporciona los nutrientes necesarios, dirige el suministro de agua que necesita el viñedo y altera la temperatura existente en él. Es importante no ignorar la comunidad microbiana que habita el suelo. Tiene un gran impacto en la salud de la uva, así como en su sabor durante la fermentación. Estas comunidades de microorganismos (hongos, levaduras y bacterias) desempeñan un papel importante en la productividad del suelo y en la resistencia a las enfermedades desarrollada por la vid. El impacto del componente microbiológico del terroir contribuye a la distinción sensorial regional y al estilo de vino de la bodega. La comunidad microbiana de cada viñedo es un factor esencial que la distingue del resto.

Podemos afirmar que el terroir no es solo las condiciones climáticas, la altitud del viñedo o el tipo de suelo. Es la combinación de todos los componentes que trabajan juntos para producir uvas y vino. Comprender el terroir y su influencia en el desarrollo del viñedo y la producción del vino es clave para preservar la biodiversidad regional y la identidad del producto, donde los microorganismos también juegan un papel esencial.