¿Cómo influyen los microorganismos sobre el proceso de vinificación?

El mercado del vino está desarrollando un interés global creciente por los vinos de alta calidad, por lo que la competencia también está aumentando. ¿Es posible marcar la diferencia en una industria tan saturada? La respuesta es sí, y se puede encontrar en los microorganismos presentes durante todo el proceso de vinificación.

Como ya explicamos anteriormente, los microorganismos contribuyen a la distinción sensorial regional y el estilo de vino de cada bodega juega un papel esencial en la diferenciación y competitividad del mercado mundial. Si algo puede distinguir un viñedo de otro, entre otros factores, es su comunidad microbiana. No solo influye sobre la calidad del vino, sino que también modifica sus características organolépticas.

Los microorganismos transforman los elementos vegetales en productos y bebidas socio-económicamente importantes, como el vino, que es un sector extremadamente esencial para algunos países. Además, las comunidades bacterianas de las uvas tienen el potencial para influir sobre las propiedades organolépticas del vino. Esto contribuye a la creación de un terroir regional.

En su viaje del viñedo a la botella, las uvas se transforman en vino a través la actividad microbiológica. Dicho proceso tiene consecuencias indiscutibles sobre los parámetros de calidad del vino. El papel de la microbiota como factor influyente sobre el sabor, color y calidad del vino, bajo una perspectiva biológica, permaneció impreciso hasta hace poco. Se ha demostrado que un número creciente de levaduras y bacterias son participantes activos en la fermentación. Este hecho tiene importantes contribuciones a las cualidades sensoriales del vino.

La clave para definir el perfil sensorial del vino

Por ejemplo, las características organolépticas del vino se ven afectadas por el origen y la genética de las cepas de Saccharomyces cerevisiae. Esto proporciona pruebas objetivas sobre el aspecto microbiológico del terroir. Al mismo tiempo, Vitis vinifera phyllosphere es colonizada por bacterias y hongos que modulan sustancialmente la salud y desarrollo del viñedo. Asimismo, modifican también las características del vino y de la uva. Muchos microorganismos que habitan la superficie de la uva no sobreviven a algunas condiciones de la fermentación. Sin embargo, su actividad metabólica puede tener amplias consecuencias. Esa es la razón por la que algunos microorganismos presentes en la uva pueden crecer y sobrevivir durante la fermentación, y algunos de ellos están implicados en el deterioro del vino.

El vino transmite su sabor y aroma a través de los metabolitos. Muchos de ellos proceden derivados de la uva y otros de los microorganismos. Identificar qué microorganismos influyen en el proceso de vinificación es clave para definir cómo afectan al perfil sensorial del vino. ¿Quieres conocer cuáles son los responsables de las características de tu vino? WineSeq te puede ayudar a identificarlos y marcar una gran diferencia en el mercado.