WineSeq, el detective de las bodegas, está especializado en resolver los casos más complejos de problemas durante el proceso de elaboración de vino. Su primer enigma es un asunto de fermentación que una levadura que modifica el perfil organoléptico del vino. ¿Descubrirá más sobre ello y resolverá el caso? ¡No te pierdas esta historia!

Todo comienza en una bodega de pequeña producción y alto valor en el mercado que elabora vinos de parcela con un elevado nivel de diferenciación en Napa Valley. Durante el inicio de la fermentación espontánea de un mosto de uva tinta, ubicado en un depósito de cinco mil litros de acero inoxidable, WineSeq detecta una variación en la cinética de la fermentación. Sus investigaciones le llevan a ver una liberación excesiva de ácido acético y el consecuente incremento de la acidez volátil de los vinos a niveles más elevados de los deseados o parametrizados inicialmente. Otra de las pistas es la producción de altos niveles de acetato 2-feniletilo, un éster volátil que incide en el valor organoléptico de los vinos aportando un olor a rosas y/o miel, alterando el perfil sensorial y/o original del vino.

WineSeq lleva a cabo una serie de sus infalibles análisis al suelo de la parcela, la planta, el mosto y el proceso fermentativo. La prueba estaba ahí: detectó una notable presencia de Hanseniaspora valbyensis, una levadura apiculada cuya presencia suele estar restringida a las primeras etapas fermentativas, cuyo impacto en las propiedades sensoriales de los vinos es escaso. Sin embargo, la cepa de Hanseniaspora detectada resistió las condiciones fermentativas y participó en las etapas posteriores de la fermentación. Dicha levadura no fue detectada hasta que WineSeq realizó los análisis correspondientes en la bodega, por lo que pudo determinar el origen de la misma durante el proceso de vinificación y paralizar su posible implantación en la maquinaria e instalaciones de la bodega.

La detección, en altas concentraciones, de estas especies de levaduras en etapas tempranas de la fermentación permite anticiparse a su efecto negativo sobre las propiedades sensoriales del aroma del vino. Así, WineSeq y sus analíticas en el mosto ayudan en una toma de decisiones adecuada sobre el momento de realizar fermentaciones espontáneas o inoculadas con levaduras seleccionadas.