Nuestro detective de las bodegas, WineSeq, continúa resolviendo algunos de los casos más problemáticos durante los procesos de fermentación. Su segundo reto consiste en un aumento de los niveles de ácido acético de origen desconocido.

El caso comienza en una bodega de pequeña producción y alto valor en el mercado que elabora vinos según un concepto sostenible en diferentes ámbitos geográficos. Durante el inicio de la fermentación alcohólica de un mosto de la variedad Sauvignon Blanc en la nueva instalación de la bodega, se desarrollan problemas en la cinética fermentativa con paradas frecuentes en el proceso, así como un incremento en los niveles de ácido acético, que según analíticas microbiológicas clásicas no parece provenir de la presencia excesiva de bacterias acéticas.

WineSeq realizó una serie de análisis para valorar las poblaciones microbianas desde el suelo de la parcela, la planta, el mosto y el inicio de la fermentación espontánea de la bodega. Además, realiza un estudio de implantación de levaduras en el producto fermentado e identifica concentraciones importantes de las levaduras Candida glabrata y Rhodotorula. El cultivo in-vitro evidencia la presencia de especies no-Saccharomyces y la identificación de la especie Candida glabrata ampliamente representada en el mosto. Dicho descubrimiento está asociado con el deterioro o la disminución de la calidad del vino a partir del incremento de acidez volátil, probablemente debido a contaminaciones ambientales.

WineSeq propone como solución la adición controlada de anhídrido sulfuroso, filtración y la inoculación de una cepa seleccionada de Saccharomyces bayanus para concluir con celeridad los procesos fermentativos y salvar la producción.