WineSeq, nuestro detective de bodegas continúa dando soluciones a las bodegas. Los problemas fermentativos son un desafío para él, y hoy se enfrenta a un caso de refermentación. ¿Quieres descubrir el final de la historia?

Este caso real comenzó en una bodega de baja producción y marca reconocida a nivel internacional que elabora vinos orgánicos y desarrolla viticultura sostenible. Dicha bodega elabora, entre otros tipos, vino dulce. Durante su elaboración detectaron ciertos problemas durante la refrigeración del vino. La acidez volátil había sufrido incrementos, y las propiedades organolépticas del producto se habían alterado.

WineSeq comenzó a llevar acabo sus análiticas en los mostos y en el resto de procesos fermentativos. Los análisis microbiológicos permitieron detectar una levadura criófila, que pasa a dominar la población tras el descenso de la temperatura impidiendo la parada del proceso y dando lugar a una refermentación. ¡Malas noticias! El estudio de la población de levaduras nos muestra el desplazamiento que sufre Saccharomyces cerevisiae por parte de la levadura criófila Saccharomyces kudriavzevii, tras la aplicación de frío durante el décimo día de fermentación. La solución a los problemas estaba en manos del detective de bodegas. Su sugerencia fue la inoculación de levadura criotolerante tipo Saccharomyces para evitar contaminaciones durante la maceración fermentativa. Además, planteó una segunda solución, que se basa en los propios microorganismos para combatirlo. Planteó un tratamiento microbiológico de los depósitos donde se detecten especies criófilas de levaduras fermentativas mediante la adición de dosis adecuadas de dióxido de azufre o, incluso, descartar dichos depósitos para este tipo de elaboraciones, en caso de ser posible la elección.

La solución fue la adecuada y, una vez más, WineSeq logró dar la respuesta correcta a la bodega y salvar así el proceso, permitiendo que, finalmente, se vendiera el vino y llegara al mercado.